ESTUDO DOS TRIACILGLICERÓIS
Uma vez concluído o estudo das estruturas químicas
dos ácidos graxos, veremos agora como essas moléculas se combinam com os
diferentes constituintes celulares, formando as diversas classes de lipídios
encontrados na natureza. Iniciaremos, então, com o estudo dos triacilgliceróis,
popularmente conhecidos como gorduras animais ou os óleos vegetais. Estrutura
química. Os triacilgliceróis, também denominados triglicé- rides,
triglicerídeos ou gorduras são formados por três moléculas de ácidos graxos,
que se ligam covalentemente às hidroxilas (OH) do álcool glicerol.
Os triacilgliceróis são moléculas apolares ou
hidrofóbicas essencialmente insolúveis em água. Os lipídios apresentam uma
densidade específica menor do que a água e, por essa razão, as misturas de óleo
e água se separam em duas fases. Isso pode ser facilmente constatado quando o
óleo fica flutuando sobre a fase aquosa. O mesmo ocorre em mistura de
óleo-vinagre, usualmente empregado para tempero de saladas e molhos de carnes.
FUNÇÕES DOS TRIACILGLICERÓIS
Função de reserva
energética. Nos animais vertebrados, os adipócitos (as células que armazenam as
gorduras) armazenam grandes quantidades de triacilgliceróis como gotículas de
gordura. Os triacilgliceróis são também armazenados como óleos nas sementes de
muitos tipos de plantas que ajudam na germinação. Nos seres humanos o tecido
adiposo é composto principalmente de adipócitos situados sob a pele, na
cavidade abdominal e nas glândulas mamárias (neste último caso, de grande
importância para viabilizar o aleitamento materno). Isolante térmico para
animais de climas muito frios. Esta é uma função especialmente importante para
os animais que habitam as zonas polares do globo que suportam baixíssimas
temperaturas. Animais como urso, foca e pingüins apresentam uma espessa camada
de gordura sob a pele que impede a troca de calor do animal com o ambiente,
mantendo assim seus corpos aquecidos.
CLASSIFICAÇÃO DOS TRIACILGLICERÓIS
Os triacilgliceróis são classificados em simples e
mistos. Os triacilgliceróis simples apresentam o mesmo tipo de ácido graxo
ligado às três hidroxilas do glicerol. Os triacilgliceróis mistos apresentam
pelo menos dois ácidos graxos diferentes ligados à molécula de glicerol.
Os óleos vegetais e as gorduras animais são
misturas complexas de triacilgliceróis simples e mistos. Esses triacilgliceróis
contêm uma variedade de ácidos graxos que diferem quanto ao comprimento da
cadeia e grau de saturação. Os óleos vegetais, como os óleos de milho e azeite
de oliva são formados, principalmente, por triacilgliceróis que contêm ácidos
graxos insaturados e, são, portanto, líquidos à temperatura ambiente. Já as
gorduras animais são formadas, principalmente, por triacilgliceróis contendo
ácidos graxos saturados. Como exemplo, é possível citar a triestearina –
encontrada abundantemente em gordura bovina –, que é um sólido branco e
gorduroso à temperatura ambiente.
CERAS OU GRAXAS
Outra classe de lipídios apolares ou hidrofóbicos
são as ceras, também conhecidas como graxas. As ceras são ésteres de ácidos
graxos saturados ou insaturados de cadeia longa (com 14 a 36 átomos de
carbonos), com alcoóis de cadeia longa (contendo de 16 a 30 carbonos) como pode
ser visto na Figura 9. A reação de formação de éster é denominada reação de
esterificação. A esterificação resulta da reação de um éster pela união de um
álcool e um ácido (neste caso um ácido graxo).
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